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 Les Lactaires font partie d’un groupe facilement identifiable grâce au "lait" ou latex qui s’écoule des lamelles ou de la chair à la cassure, il compte environ 150 espèces dont très peu sont de bons comestibles.

Le lait ou latex peut être:

- blanc chez le Lactaire Poivré, Lactaire Velouté, Lactaire Renversé, Lactaire Odorant, Lactaire à Lait           Abondant, Lactaire Roux, Lactaire à Lait Brûlant, Lactaire Plombé, Lactaire Toisonné…

- gris chez le Lactaire Muqueux, Lactaire Vieillot…

- orange ou rouge chez le Lactaire Délicieux, Lactaire Sanguin, Lactaire Saumon,  Lactaire Semi-sanguin,     Lactaire des Pins...

  C’est parmi ces Lactaires à lait orange ou rouge qu’on trouve les meilleurs comestibles.

Lactaire Délicieux à latex orange ou Catalan ou Rouzillon ou Roubillous ou Barigoule ou Briqueté ou Polonais ou Vache Rouge ou Pigné ou Safrané

Lactaires Délicieux sur lit de mousse et d'aiguilles de pin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Délicieux sur lit de mousse et d'aiguilles de pin en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Le Lactaire Délicieux à latex orange ou Catalan ou Rouzillon ou Roubillous ou Barigoule ou Briqueté ou Polonais ou Vache Rouge ou Pigné ou Safrané a un chapeau 5 à 15 cm, rose-orangé à rouge-orangé, avec de larges zones concentriques d’un orange plus foncé. Souvent teinté de vert. Convexe puis étalé, déprimé, parfois même en entonnoir. Charnu, ferme mais fragile, lisse. Marge longtemps enroulée, se redressant avec l’âge.

Les lamelles sont crème-orangé à orange, avec de reflets rouge-orangé, se teintant de verdâtre aux blessures et cassures, décurrentes, assez serrées.

Le pied de 3 à 8 cm, est orangé, de la couleur du chapeau, cylindrique, atténué vers la base, parfois un peu courbe. Dur mais fragile, farci d’une moelle blanche, il devient vite creux. Il est creusé de petites fossettes plus colorées.

La chair est rose pâle, devenant rapidement orangée puis orange-verdâtre à l’air, assez dure et ferme mais fragile et cassante avec une odeur fruitée légèrement acidulée, une saveur un peu âcre mais disparaissant à la cuisson. Latex doux, orangé à rouge carotte devenant verdâtre.

Les spores sont blanc-crème.

On le rencontre de l’été en automne dans les bois de conifères, avec une préférence pour les pins et les sols acides. Ce champignon est très répandu dans les forêts du Bassin d’Arcachon.

C’est le meilleur des Lactaires à lait orangé, les autres sont de qualité médiocre et âcres (Lactaire Saumon, Lactaire Semi-sanguin, Lactaire des Pins). Il se différencie de ces derniers par son lait verdissant au bout d’un certain temps et surtout par son pied creusé de petites fossettes. Il est surtout apprécié dans le Sud de la France ainsi qu’en Espagne. C’est un bon champignon mais qui a un petit inconvénient : le pigment du lait n’étant pas détruit par l’organisme, l’urine du consommateur est teintée le lendemain de rouge-orangé.

Lactaire Délicieu caché dans les herbes en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Délicieu caché dans les herbes en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Délicie sur lit moussu en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Délicie sur lit moussu en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Lactaire Sanguin ou Lactaire Vineux ou Lactaire à Lait Rouge ou Rougeaud ou Caussenard

Lactaire Sanguin entre pigne, aiguilles de pin et feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin entre pigne, aiguilles de pin et feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Le Lactaire Sanguin  ou Lactaire Vineux ou Lactaire à Lait Rouge ou Rougeaud ou Caussenarda un chapeau de 4 à 12 cm., orange-rouge, devenant verdâtre avec l’âge, avec souvent des zones concentriques plus sombres, convexe puis étalé et déprimé ou en entonnoir. La Marge longtemps enroulée puis déployée.

Les lamelles sont d’abord rose-orangé puis violacées, décurrentes, serrées, denses. Elles verdissent lentement aux blessures ou au frottement.

Le pied de 3 à 8 cm est blanchâtre dans la jeunesse, puis orange-rouge de la couleur du chapeau, souvent creusé de petites fossettes plus colorées, cylindrique, souvent atténué vers la base, assez court et trapu, ferme mais fragile et cassant. Il est farci de moelle et devient vite creux.

La chair est blanchâtre, se colorant rapidement de rouge à la cassure, granuleuse, compacte, dure, ferme, mais fragile. Une odeur légèrement fruitée se dégage de ce champignon et sa saveur est un peu âcre. Son lait est rouge sang d’où son nom de sanguin.

Les spores sont ocre.

Il est facilement identifiable grâce à son lait rouge sang, à son chapeau et son pied orange-rouge, ce dernier étant souvent creusé de fossettes.

On rencontre ce champignon de la fin de l'été à l’automne dans les forêts de conifères, souvent dans des endroits dégagés et loin de ces derniers, en lisières, au bord des chemins forestiers.

C’est un excellent comestible, bien meilleur que le Lactaire Délicieux. Il se prête particulièrement à être grillé, badigeonné d’huile d’olive, à la poêle il exige une cuisson à feu vif.

 

Lactaire Sanguin, bien caché dans son décor automnal, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin, bien caché dans son décor automnal, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin caché en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin caché en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin et pomme de pin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin et pomme de pin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin et calottes de glands en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin et calottes de glands en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin et pomme de pin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin et pomme de pin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin sous les herbes en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin sous les herbes en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin entre pigne, aiguilles de pin et feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin entre pigne, aiguilles de pin et feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin entre feuilles de chêne et mousse en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin entre feuilles de chêne et mousse en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin, comme une fleur, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin, comme une fleur, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Sanguins en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin parmi les feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Sanguin parmi les feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Lactaire Odorant ou Lactaire Parfumé ou Lactaire Coco

Lactaire Odorant, bien caché, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant, bien caché, en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Le Lactaire Odorant ou Lactaire Parfuméou Lactaire Coco a un chapeau de 2 à 6 cm, lilas-grisâtre parfois nuancé de jaune, avec de légères zones concentriques, convexe puis aplani et se déprimant par la suite, mamelonné, soyeux, non visqueux.

Les lamelles sont crème-jaunâtre-pâle, devenant lilas-grisâtre lorsque le champignon vieillit, décurrentes, minces, serrées.

Le pied de 2 à 8 cm. est crème-jaunâtre, parfois de la couleur du chapeau mais plus pâle, grêle, cylindrique mais atténué vers le sommet, soyeux, fragile, tendre, cassant, souvent creux avec l’âge.

La chair est blanchâtre, fragile. Le lait blanc est peu abondant et une odeur caractéristique de noix de coco émane de ce champignon et sa saveur d’abord douce devenant légèrement âcre et poivrée.

Les spores sont blanc-crème.

On rencontre ce champignon de l’été à l’automne sous les feuillus, avec une nette préférence pour les bouleaux.

C’est un comestible assez médiocre. Iil est facilement identifiable grâce à sa forte odeur de noix de coco, son chapeau lilas-grisâtre et à son habitat très souvent lié aux bouleaux.

 

Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant, bien caché, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant, bien caché, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant, bien caché, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant, bien caché, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Odorants cachés en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Odorants cachés en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Odorants cachés en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Odorants cachés en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Odorant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Odorants cachés en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Odorants cachés en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Lactaire Velouté

Lactaire Velouté caché sous feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Velouté caché sous feuilles de chêne en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Le Lactaire Velouté a un chapeau de 10 à 25 cm., blanchâtre se tachant de jaune-brun avec l’âge, convexe, étalé puis se creusant en large entonnoir, gros, parfois énorme, charnu, robuste, cuticule finement feutrée ou duveteuse. La marge très enroulée dans le jeune âge, s’étalant par la suite.

Les lamelles sont blanchâtres, se tachant de brun-roux avec l’âge ou au frottement. Décurrentes, espacées, larges, épaisses, fragiles, avec de nombreuses lamellules.

Le pied de 3 à 7 cm est blanchâtre, de la couleur du chapeau, court par rapport à ce dernier, épais, dur, plein, velouté, atténué vers la base.

La chair est blanchâtre devenant jaunâtre à l’air, épaisse, très ferme. Son odeur est presque nulle, sa saveur est âcre et le lait blanc, peu abondant.

Les spores sont blanchâtres.

On rencontre ce champignon de l’été à l’automne, en groupes parfois très importants dans les forêts de feuillus, avec une préférence pour les hêtres.

De par son âcreté c’est un comestible très médiocre, il se prête à la rigueur d’être conservé au vinaigre après blanchiment dans de l’eau salée.

Lactaire Velouté caché sous en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Velouté caché sous en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Lactaire Roux

Lactaires Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Le Lactaire Roux a un chapeau de 3 à 10 cm, brun-rougeâtre, légèrement duveteux dans le jeune âge, convexe puis étalé se déprimant au centre avec un petit mamelon presque pointu. La marge est d’abord enroulée puis étalée.

Les lames sont adnées à décurrentes, fines et assez serrées, à lamelles et lamellules intercalées, de couleur crème devenant rose–ocre en vieillissant.

Le pied est cylindrique, de même couleur ou un peu plus clair que le chapeau, plus pâle vers la base blanche car très finement ornée de mycelium.

On le rencontre à partir du début de l'été et jusqu'à la fin de l'automne principalement dans les bois de conifères, souvent sous les pins mais parfois aussi sous les bouleaux, appréciant les sols acides. Ce champignon courant se développe en troupes de plusieurs individus, parfois nombreux.

La chair est blanchâtre mais roussâtre sous la cuticule et les spores sont de couleur blanchâtre à crème à reflets rosâtres. Il exsude un lait de couleur blanche, immuable. Sa saveur particulièrement poivrée et une amertume soutenue le rendent impropre à la consommation bien qu'il ait déjà été utilisé comme condiment, une fois séché.

Lactaire Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Roux en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Lactaire Poivré ou Auburon ou Poivrette ou Vache Blanche ou Lactaire de Silésie ou Lactaire des Charbonniers

Lactaires Poivrés en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires Poivrés en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Le Lactaire Poivré ou Auburon ou Poivrette ou Vache Blanche ou Lactaire de Silésie ou Lactaire des Charbonniers a un chapeau de 5 à 20 cm, blanc se tachant de jaune-noisette avec l’âge, convexe, étalé puis déprimé, parfois même en entonnoir, épais, charnu, assez régulier, lisse, parfois craquelé par temps sec, aspect velouté. La marge est d’abord enroulée puis ondulée et lobée.

Les lamelles sont blanc-crème se tachant de brun avec l’âge et au frottement, parfois tachées de verdâtre par le lait séché, décurrentes, très serrées, fines, avec de nombreuses lamellules.

Le pied de 3 à 8 cm est blanc, souvent taché de verdâtre ou de brun-rougeâtre, dur, épais, plein, assez trapu, atténué vers la base.

La chair est blanchâtre, devenant lentement vert-brunâtre à l’air, dure, épaisse, compacte. Une légère odeur émane de ce champignon dont la saveur est très âcre et très poivrée. Le lait est abondant, blanc devenant verdâtre en séchant.

Les spores sont blanches.

On le rencontre de l’été à l’automne, en groupes, dans les endroits humides des forêts de feuillus, avec une préférence pour les chênes, très rare sous les conifères.

C’est un champignon difficilement consommable en raison de sa saveur très âcre, âcreté qu’il perd en grande partie à la cuisson. Il se prête à être séché puis réduit en poudre pour servir d’assaisonnement. Il est considéré comme comestible avec réserves.

 

Lactaire à Lait Abondant ou Lactaire orangé ou Vache ou Vachette ou Vachotte ou Viau ou Vélo ou Rougeole à Lait Doux

Lactaire à Lait Abondant bien caché en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant bien caché en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Le Lactaire à Lait Abondant ou Lactaire orangé ou Vache ou Vachette ou Vachotte ou Viau ou Vélo ou Rougeole à Lait Doux a un chapeau de 5 à 15 cm., parfois plus, jaune-orangé à jaune-brun avec des taches brunâtres vers le centre, de grande taille, convexe puis plan se déprimant au centre, charnu, robuste, cuticule sèche, lisse, se craquelant avec l’âge. La marge fortement enroulée puis lobée et ondulée.

Les lamelles sont crème puis noisette, se tachant de brunâtre au frottement, légèrement décurrentes, assez serrées avec de nombreuses lamellules, épaisses. A la cassure, elles laissent écouler immédiatement et en abondance un lait blanc.

Le pied de 5 à 12 cm est jaune-orangé plus clair que le chapeau, cylindrique, parfois atténué vers la base ou renflé au centre, plein, dur mais fragile, rugueux avec l’âge.

La chair est blanchâtre devenant brunâtre à l’air, compacte, épaisse, dure et cassante. Le lait blanc est très abondant et doux. Une agréable odeur émane de ce champignon dans le jeune âge puis caractéristique de harengs lorsque le champignon vieillit. Sa saveur est douce.

Les spores sont blanchâtres.

On rencontre ce champignon de l’été à l’automne dans les forêts de conifères et de feuillus, avec une préférence pour les hêtres.

C’est un comestible peu estimé car à la cuisson il s’en dégage souvent une odeur de savon. Il se prête à la conservation au vinaigre. 

Jeune Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Jeune Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant épanoui en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant épanoui en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Jeune Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Jeune Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, après ondée, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, après ondée, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, après ondée, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, après ondée, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, bien cachés, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, bien cachés, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Jeune Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Jeune Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaire à Lait Abondant en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, bien cachés, en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires à Lait Abondant, bien cachés, en forêt sur le Bassin d'Arcachon

Et du jamais vu, enfin presque... des lactaires "sous-marins" !

Lactaires "sous-marins" dans un fossé en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires "sous-marins" dans un fossé en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires "sous-marins" dans un fossé en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires "sous-marins" dans un fossé en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires "sous-marins" dans un fossé en forêt sur le Bassin d'Arcachon
Lactaires "sous-marins" dans un fossé en forêt sur le Bassin d'Arcachon